Артишок — многолетнее теплолюбивое травянистое овощное растение семейства сложноцветных. Его возделывают в южной и средней полосе Украины как однолетнюю рассадную культуру. Растение имеет крупные соцветия (головки, или корзинки) округлой, овальной или округло-плоской формы с раз­нообразной окраской чешуи (в зависимости от сорта) — зеленой, светло-зеленой, сизова­то-зеленой, фиолетовой, темно-фиолетовой, иногда с красноватыми крапинками.
Соцветия — корзинки с мясистыми дон­цами и сочными основаниями наружных листочков (оберток-чешуй) — ароматичны и по вкусу напоминают зеленый грецкий орех. Убирают корзинки артишока до нача­ла цветения, когда чешуи только начинают раскрываться. В пищу употребляют мясис­тые цветоложе и нижние концы сидящих на нем чешуи. С лечебной целью используют побеги, корзинки и корни артишока.

Химический составчастей растения. Содер­жание основных веществ на 100 г съедобной час­ти, %  в наружных листьях и донцах головок ар­тишока находятся:

Биологическое действие и применение. Артишок культивировали еще 5 тыс. лет на­зад. Древние греки и римляне считали, что использование его в пищу способствует «приятности дыхания, смягчению запаха пота», а сок, полученный из овоща до цве­тения, укрепляет редеющие волосы. В Риме родилась поговорка: «Ни дня без артишо­ка». Плиний Старший ценил растение как средство, стимулирующее мочеотделение. В эпоху Возрождения артишок использовали в качестве желчегонного и противоревмати­ческого препарата.

В XVIII—XIX вв. листья артишока ши­роко применяли при лечении сердечных за­болеваний, сопровождавшихся отеками, при желтухе, ревматизме, а также как потогонное и повышающее аппетит средство. В настоящее время артишок культивируют в Западной Европе, Закавказье и Крыму как овощное и лекарственное растение. Из вы­сушенной травы и корней растения, содер­жащих цинарин, готовят отвары, экстракты антисклеротического, желче- и мочегонно­го действия.

Установлено, что цинарин предупрежда­ет развитие атеросклероза, проявляет жел­че- и мочегонные свойства, может служить противоядием при отравлении алкалоида­ми. Из листьев артишока посевного получе­ны лекарственные препараты, применяю­щиеся для лечения (особенно у детей) жел­тухи, гепатита, желчнокаменной болезни, аллергических заболеваний (сывороточная бо­лезнь, крапивница), эндартериита, атероскле­роза, ряда форм псориаза и экзем.
Научная медицина назначает цинарин при атеросклерозе — по 1,5 г в день на про­тяжении 2 мес. В результате лечения отме­чено улучшение самочувствия и снижение содержания холестерина в крови. Цинарин оказывает противосклеротическое (профи­лактическое и лечебное) действие на венеч­ные сосуды сердца. Его и экстракт артишо­ка назначают в пред- и послеоперационном периодах больным с заболеваниями печени и почек (внутрь и внутривенно), после чего у человека и животных отмечено выражен­ное холеретическое действие с увеличением в желчи сухого остатка и содержания холес­терина.

Одновременное применение экстракта артишока с препаратами арсенобензола при лечении больных сифилисом ослабляет токсическое действие последних на печень больного. Экстракт артишока у больных азотемией вызывает увеличение диуреза и концентрационной способности почек, азотурию, улучшение общего состояния.
В народной медицине рекомендуют отва­ры из листьев артишока при заболеваниях пе­чени и желчевыводящих путей — по 1/2 ста­кана 3 раза в день, а отвар корзинок расте­ния со свежими яичными желтками — при болезнях печени и спастических запорах. Свежеотжатый сок из частей растения исполь­зуют как мочегонное при задержке мочи и во­дянке, болезнях печени — по 1/4 стакана ут­ром и вечером.

Артишок используют в домашней кули­нарии в качестве полезного лечебно-диети­ческого продукта. Введение его в рацион рекомендуют при сахарном диабете, атеросклерозе венечных сосудов сердца и конеч­ностей, пониженной кислотности желудоч­ного сока, болезнях печени, почек, крапивни­це, псориазе, экземе, больным с нарушением мочеотделения (водянка сердечного и почеч­ного происхождения), пожилым. Употребля­ют его в сыром, отварном, жареном и кон­сервированном виде.

Из сырых и консервированных артишоков готовят салаты с помидорами, зеленью и сваренным вкрутую яйцом. Особенно полез­на нежная мякоть артишока, обладающая приятным вкусом. При варке у артишока у самого основания соцветия срезают стебель и верхние твердые части чешуи, осторожно удаляют сердцевину через верхнюю часть со­цветия, промывают водой и натирают лимо­ном. Чтобы артишоки не развалились, их пе­ревязывают ниткой, укладывают в кастрю­лю, заливают горячей водой и варят 10— 15 мин до мягкости. Готовый продукт при­правляют соусом.

Для фарширования вычищенные артишоки отваривают до полуготовности, снимают один ряд наружных листьев и наполняют фаршем (овощным, грибным, мясным с рисом), затем оборачивают ломтиком итига, обвязывают ниткой, кладут в эмалирован­ную посуду, заливают соусом и тушат 30— 50 мин. Можно тушить и жарить артишоки в сухарях.

Артишок — ценный деликатесный овощ, содержащий ряд биологически ак­тивных веществ, в частности белки, углево­ды, витамины, минеральные соли, инулин — заменитель крахмала и сахара, поэтому его считают полезным больным сахарным диа­бетом. Корень, листья, цветки, семена ар­тишока используются народной медициной в качестве сахароснижающего средства при сахарном диабете.