Солить лучше одну мякоть, а
кости вырезать и оставить на бульон, поскольку из костей солонины уже
ничего нельзя будет приготовить. Для солонины лучше брать кострец,
огузок, а еще лучше — филей. Его обязательно надо ожиловать.
 Солонину можно приготовить с
разнообразными пряностями, а можно и без них, это уж выбирайте на свой
вкус. Лучшая приправа — можжевеловые ягоды, гвоздика, перец и лавровый
лист. Например, на 15 кг говядины достаточно 45-50 г можжевеловых ягод,
нескольких штучек сушеной гвоздики, 25-30 г перца горошком, 5-6 лавровых
листиков и полстакана сахара.- Все это, кроме лаврового
листа, истолочь в ступке, но не очень мелко, лавровый же лист растереть
руками. Соли на 15 кг мяса достаточно 750-800 г, селитры — не более 40
г. Селитру надо очень хорошо перемешать с солью и натереть этой смесью
куски мяса. Потом_уложить их в кадочку или глиняную емкость, посыпав
пряностями и оставшейся солью.
- Если говядина не укладывается в
один ряд, после этого уложить второй и т. д. Вместо рассола
использовать рубленую свеклу, которая придает солонине приятный вкус (на
каждый ряд мяса насыпать ее слоем 3-4 мм).
- Кадочку с солониной держать
на холоде, можно поместить в ледник.Те, кто не любит запаха каких бы то
ни было пряностей, могут ограничиться селитрой, сахаром и свеклой.
- Правильно приготовленная солонина — продукт превосходный и хранить его можно всю зиму и даже дольше.
|
