Подготовительные процессы также имеют несколько этапов.  

• Первый этап — мойка. Мойке подвергаются ягоды и  фрукты, овощи и травы, мясо и рыба. При мытье  с поверхности продуктов удаляется пыль, Остатки земли , песок и листья, огромное количество микроорганизмов, способствующих порче продуктов. Для мытья можно использовать кастрюли и ведра. Воду менять до тех пор, пока она не станет прозрачной. Вторично ее использовать нельзя.

• Удобнее всего мыть продукты под : напором проточной воды, надев на кран насадку-душ. Есле нет такой насадки, следует ваять дуршлаг или  металлическое  сито с крупными отверстиями. Перегружать их нельзя; овощи и фрукты должны лежать свободно, чтобы между ними протекала вода и можно было их встряхивать. Особенно осторожно надо мыть фрукты или овощи с нежной кожицей, чтобы не повредить ее.

• Далее идет очистка овощей в фруктов. Использовать следует ножи из нержавеющей стали и специальные -приспособления. Ножи должны быть достаточно острыми.

• Для выемки косточек существуют специальные машинки . При их помощи вынимать косточки у вишен, черешен, терна, алычи; мелких слив.

• Яблоки и груши разрезать на части специальным приспособлением если оно есть либо обычным ножом. Очистку и нарезку фруктов , ягод  и овощей  следует делать согласно рецептам.Так же подготавливать мясо и рыбу: очищать от сухожилий  и пленок, чешуи и внутренностей,нарезать необходимыми кусочками.

• Используются и картофелечистки. Очищенные плоды и овощи не следует долго держать. Они потемнеют, Moгут испортиться, потерять часть витаминов. Если готовится большое количество фруктов или овощей, их, согласно рецептуре, до приготовления следует держать а подсоленной или подкисленной воде.

• Следующий этап — резка и измельчение. Большинство овощей и фруктов консервируется кусочками. Поэтому большое значение имеет этот процесс. Фрукты и овощи в консервах, должны не только консервироваться, но и иметь привлекательный вид. В рецептах указано, какими должны быть приготовляемые продукты . Самый простой и надежный инструмент — нож. Для облегчения труда следует использовать овощерезку и шинковку. Измельчение лучше всего производить при помощи обычной мясорубки, для протирки смесей — дуршлаг и сито. Очень хорошо для такой работы применять и соковыжималку.

• Один из самых ответственных этапов подготовки — бланширование. Надо строго следить .за соблюдением времени бланширования, указанном в рецепте, иначе плоды и овощи могут либо развалиться при последующей обработке, либо не дойти до нужной кондиции.

• Сам процесс —это кратковременная варка или ошпаривание подготовленных продуктов паром или кипятком. Оно препятствует изменению цвета очищенных продуктов, уничтожает микроорганизмы, помогает быстрее очистить их от кожицы, уменьшает затраты времени на приготовление изделия.

• Все подготовленное сырье следует подвергать бланшированию одновременно и одновременно охлаждать его. Для этого и нужны сетчатая корзинка, металлическое сито или дуршлаг. Воды в емкости  должно быть немного, так она быстрее вскипает вместе с опущенными в нее плодами и овощами.

• Можно  для бланширования использовать кусок марли, уложив на нем фрукты или овощи прямоугольником, в виде подушки и завернув концы. После необходимого для бланширования времени такой узелок-подушку следует сразу опустить в кастрюлю с холодной водой.

•  Далее следует укладка в подготовленную тару. Целые овощи и фрукты укладываются вручную.вплотную друг к другу, чтобы между ними было как можно меньше места и в то же время так, чтобы не придать их и не повредить.

• Овощи и фрукты, нарезанные кусочками, и ягоды насыпаются в банки. Периодически нужно встряхивать банку и легонько посту-кивать по ней ладонью, чтобы утрамбовать продукты. При заливке следить, чтобы в банке оставалось как можно меньше воздуха, чтобы заливка попадала между всеми фруктами и овощами, а на стенках не оставалось воздушных пузырьков.

• После заливки банку следует несколько paз покружить вокруг своей оси. Это способствует удалению воздуха. Заливка в банки наливается по плечики , т. е. не доходит до края банки на 1,5-2 см.

• Перед закаткой банки следует долить до верха кипящим рассолом или сиропом, так как продукты вбирают часть его при охлаждении. А чем меньше будет в банке воздуха, тем лучше будут храниться консервы.

• Заключительный этап — пастеризация или стерилизация и  закатка (укупорка) банок. После нее в банках не должно остаться микроорганизмов и их спор, способных вызвать порчу готовых консервов. Подготовленные, банки надо поставить на подставку, опустить в воду, нагретую до 50~60°С. Стерилизация считается с момента закипания воды. Вода должна покрывать банки по плечики.

• Следует строго следить за временам стерилизации или пастеризации, иначе консервы будут либо переварены и потеряют  привлекательность, вкус; либо останутся сыроватыми и быстро испортятся.

• Металлические крышки только слегка прикрывают банку во время стерилизации, закрутку производят потом, после окончания стерилизации.

• Стеклянные крышки с зажимами надевают сразу и банки стерилизуют уже укупореными.

• Банки с рыбой и мясом устанавливают в специальные зажимы, стерилизуют уже закатанными и покрывают водой полностью. Закатанные банки следует перевернуть и оставить до полного остывания. Остужать их тоже надо по требованию рецептов, так как некоторые надо накрыть тканью, другие закутать в одеяло.

• Следует отметить, что не все овощи,яг0ды и фрукты стерилизуют, опуская банки в воду. Такой же эффект получается при 2- и 3-кратной заливке банок «сначала водой, затем маринадом или сиропом.