• Картофель — один из важнейших питательных продуктов. В состав его клубней входит до 75% воды, 16-24% крахмала, около 2% белковых веществ и 0,3% жира. Основным веществом в клубнях картофеля является крахмал. Крахмальные зерна при воздействии на них горячей воды набухают и переходят из твердого состояния в студнеобразное.
•  
•  В зрелых клубнях картофеля сахара обычно мало; только длительное хранение при низкой температуре может привести к его появлению (до 5-7% ). Значительное содержание сахара понижает вкусовую ценность картофеля.
•  
• Внутренняя часть клубня беднее крахмалом и богаче азотистыми веществами, чем внешний слой. Большая часть содержащегося в клубнях азота принадлежит белку и аминокислотам.
•  
• Белок картофеля наиболее полноценный из всех растительных белков и состоит из глобулина, туберина и небольших количеств альбумина, протеазы и пептона. Из минеральных элементов, содержащихся в картофеле, наибольшее количество калия и фосфора.

            Картофель содержит небольшое количество              клетчатки и пектиновых веществ.   Из                   органических в нем содержатся щавелевая, лимонная, яблочная и другие кислоты.

• В картофеле мало витамина С. При хранении в картофеле снижается содержание аскорбиновой кислоты — в среднем на 60% в течение 6 месяцев. Картофель является также источником витаминов группы В. Он особенно богат никотиновой, фолиевой кислотами, пиридоксином (0,220 мг на 100 г. продукта), тиамином.