К корнеплодам семейства крестоцветных относятся брюква, кольраби, репа, редька, редис, хрен. В них содержатся глюкозиды, которые при распаде дают горчичные масла, обусловливающие аромат и вкус этих овощей. Корнеплоды из семейства зонтичных — морковь, сельдерей, петрушка — характеризуются содержанием эфирных масел. Корнеплод из семейства маревых — свекла — содержит значительнее количество сахара в виде сахарозы.
В брюкве содержится много пектина, до 6% сахаров, небольшое количество витаминов группы В и витамин С. Кольраби отличается сравнительно высоким содержанием азотистых веществ и клетчатки. В ней много калия, аскорбиновой кислоты.
Репа содержит до 3% сахаров, большое количество клетчатки, много никотиновой и аскорбиновой кислот.
Редька и редис отличаются высоким содержанием солей калия. Особенно богата ими черная редька. По содержанию солей калия редька среди овощей стоит ва первом месте. Из витаминов в ней содержится только витамин С; в редисе содержится аскорбиновая кислота и немного тиамина.
В моркови, в отличие от других овощёй, высокое содержание сахаров (6,5%), причем преобладает глюкоза.
В моркови содержится небольшое количество крахмала (0,22-0,92% ) и пектиновых веществ, большое количество клетчаточных оболочек, лецитина и других фосфатидов. Из минеральных солей преобладают соли калия. В моркови и морковном соке высокое содержание каротина и витаминов г руппы В, пиридоксина, никотиновой и фолиевой кислот.
Сельдерей содержит большое количество солей калия и натрия. В нем содержится небольшое количество щавелевой кислоты и пуринов. Сельдерей беден витаминами, употребляется он как приправа в сыром и сушеном виде.
Свекла, в отличие от других овощей, содержит Много сахаров (8%). Среди них преобладает сахароза. В свекле содержатся щавелевая и в небольшом количестве яблочная кислоты. Красная свекла богата солями марганца и содержит несколько меньше солей калия.
К корнеплодам семейства крестоцветных относятся брюква, кольраби, репа, редька, редис, хрен. В них содержатся глюкозиды, которые при распаде дают горчичные масла, обусловливающие аромат и вкус этих овощей. Корнеплоды из семейства зонтичных — морковь, сельдерей, петрушка — характеризуются содержанием эфирных масел. Корнеплод из семейства маревых — свекла — содержит значительнее количество сахара в виде сахарозы.
В моркови, в отличие от других овощёй, высокое содержание сахаров (6,5%), причем преобладает глюкоза.