К бобовым, или стручковым, овощам принадлежат горох, фасоль, бобы, чечевица, соя. В сушеном виде все они отличаются высокой питательной ценностью, так как содержат большое количество белков и углеводов. В сухом горохе, например, столько же белка, сколько в мясе (говядина средней упитанности), а калорийность его вдвое больше (благодаря высокому содержанию углеводов). Белок бобовых менее полноценен, чем мясной, так как в нем содержится меньше некоторых аминокислот (триптофан).

       Бобовые содержат также соли калия, фосфора, марганца, холин, метионин, биотин и витамины группы В.Жир бобовых содержит много лецитина. Углеводы представлены преимущественно крахмалом.

ГОРОХ.
        (лущительные сорта) сушат, а для получения зеленого горошка консервируют. Отдельные сорта содержат до 8% сахара. По мере созревания в горохе увеличивается количество крахмала. В зеленом горошке много солей калия и фосфора; особенно богат ими желтый сушеный горох. Сушеный горошек обладает высокой питательной ценностью (314 кал). Он богат белками (19,8% ), содержащими все незаменимые аминокислоты, что Делает белки полноценными.
Жир бобовых содержит много лецитина. Углеводы представлены преимущественно крахмалом.

ФАСОЛЬ
      Содержит большое количество белка(до 20%),углеводов-50%и жира-2%. Белки фасоли при обычных способах тепловой обработки усваиваются организмом на 75%. Белая фасоль богата солями калия и фосфора.Она содержит также много крахмала и клетчатки.

БОБЫ (огородные).
      Богаты белками(до 18%),углеводами(42.6%) и пуринами,небольшим количеством каратина.Соя среди бобовых отличается большим количеством белковых веществ(28.8%) и жира(17.3%). Соя питательнее гороха и фасоли(409 кал). В ней содержится большое количество лецитина,много солей фосфора,марганца и магния,она содержит большое количество пантотеновой кислоты(1.2г на 100гр продукта).холина и тиамина.