На 1 кг кубанского соуса: очищенных томатов - 2 кг, лука -
100 г, чеснока - 1 г, сахара - 150 г, соли - 35 г, корицы - 0,5 г,
горчицы сухой - 1,5 г, перца черного и душистого - по 15 зерен.  Этот соус готовится из цельных свежих, не протертых, а лишь
несколько раздробленных томатов. Для соуса берут зрелые ярко-красные
мясистые томаты, содержащие сравнительно немного семян. Плоды проваривают в кипящей воде 1-1,5 мин и быстро охлаждают в
воде; затем снимают кожуру, одновременно вырезая грубую сердцевину. После этого приступают к варке соуса. Сначала загружают в кастрюлю
часть очищенных томатов и часть сахара из общего количества,
предусмотренного рецептурой, и варят до тех пор, пока объем томатной
массы не станет меньше примерно в 2 раза по сравнению с первоначальным
объемом. За 10-15 мин до конца варки добавляют измельченные приправы и пряности, в
том числе лук и чеснок, которые предварительно пропускают после очистки
через мясорубку. Перед концом варки добавляют соль и уксусную эссенцию.
Готовый кубанский соус расфасовывают в горячем состоянии в банки или
бутылки, укупоривают и стерилизуют
|
