Свиную голову отварить, мясо отделить от костей и нарезать мелкими кусочками (2—3 сантиметра). Так же нарезать нежирное мясо, сердце и почки. Подготовленное сырье хорошо размешать с пряностями, туго набить им свиные рубцы, зашить их и варит 2—3 часа при слабом кипении в посуде, на дно которой поместить решетку, чтобы рубцы не подгорели. Оставшийся при набивке воздух удалить во время варки путем прокола. Готовый старец положить под пресс, оставить так на 2—3 суток. Срок хранен его — 2—3 месяца.